食堂承包：食堂質量保障流程

一：采購質量管理                                                     

嚴格遵循“食品衛(wèi)生法”。掌控關鍵控制點，嚴把食材采購及衛(wèi)生質量關。結合廣州、東莞、深圳三地市場狀況，做到質優(yōu)價廉，高性價比。

ü 采購的食材新鮮、時令、營養(yǎng)、衛(wèi)生、安全；

ü 選用正牌的包裝食品、調味品；

ü 食材按入庫次序、生產(chǎn)日期、類別，先產(chǎn)先用；

ü 禁止采購或使用甜蜜素、色素等食品添加劑。

二：菜質量量控制                                                    

2.11.1菜品加工質量保證規(guī)范 

1、衛(wèi)生：

● 各崗位員工必須取得健康證方可上崗，每年體檢一次。

● 工作時服裝整潔、勤洗衣服,勤理發(fā)（發(fā)式簡潔），勤剪指甲,不得吸煙隨地吐痰。

● 保持手干凈，盡量減少手與食品接觸。

● 工作場所禁止吸煙、嚼口香糖，工作場所嚴禁坐、臥。

● 注意廚房清潔衛(wèi)生，處理好排污系統(tǒng)，垃圾分類堆放，桶加蓋防蠅防鼠滅蟑螂、杜絕病菌污染。

● 地面干凈，無油垢、無飯菜渣、四周墻壁干凈潔白。

● 每周進行兩次大掃除，進行全方位清洗，消毒。

2、 采購及庫存：

● 不采購腐爛變質的食品與原料，不加工出售腐爛變質、變味的食品。

● 不采購無生產(chǎn)日期、商標,無保質期、無正規(guī)包裝、不符合國家衛(wèi)生標準的食材。

● 有計劃性采購，倉庫不屯積。

● 倉庫物料離地、堆放、隔離、分類、離墻存放。

3、 粗加工：

● 仔細篩選腐爛菜葉、雜物、昆蟲、去老葉、黃葉。

● 瓜果類、薯、莖類去皮。

● 動物性、畜禽類、水產(chǎn)類原料去毛、去鱗、去內臟、清洗干凈。

● 粗加工一律嚴格執(zhí)行一浸二洗三泡四沖。

● 將清洗干凈的原料放置于離地10公分的位置。

    4、細加工：

● 廚師根據(jù)食譜及廚師長要求，按原料搭配標準、味型進行精細烹制。

● 成菜后由廚師長或現(xiàn)場管理員品嘗試味。

 2.11.2菜肴出品檢驗管理 

1、 根據(jù)一周菜譜提前三天計劃原料申購。并訂制《標量菜單》與《標準菜單》，《標準菜單》提前兩天報總部統(tǒng)計員。

2、 廚工按照當日《標準菜單》，遵照作業(yè)規(guī)范與規(guī)格，進行原料粗細加工成半成品。

3、 廚師依《標準菜單》所列之烹調方法，味型及成菜效果要求進行烹調，盛入規(guī)定之溶器。

4、 樓層主管及班、組長根據(jù)《標準菜單》、菜品規(guī)格，確定抽樣計劃對菜品質量進行檢驗，并作記錄《菜品質量檢驗表》。

5、 檢驗內容：

①、 感觀檢查：

● 菜品衛(wèi)生：原料無黑渣、鍋巴、繩索等包裝帶、無頭發(fā)、蟲卵與焦爛等現(xiàn)象。

● 盛器：內外干凈、無黑斑、污垢、油漬、湯跡、明凈透亮。

● 主、輔料搭配比例符合標準、均勻、刀工粗細、形狀一致，便于烹調、食用。

②、 色澤檢查：

● 選料講究，質量、規(guī)格與菜肴特點相適應。

● 配料巧妙、主料突出、價格適宜。

● 

色澤鮮艷、令人賞心悅目。

③、 香味檢查：

● 菜品無異味、香味撲鼻、誘人食欲。

● 火候運用恰當、受熱均勻。

④、 味道檢查：

● 咸淡適中,調料品種、比例適合本道菜品、

復合味突出。

● 口感好、營養(yǎng)豐富、滋味鮮美、無異味。

⑤、 形狀及成品菜效果檢查：

● 外形美觀、原料大小、粗細、厚薄一致。

● 收汁亮油。

6、 開餐前，檢查人員對所有菜品檢驗后，將所有菜品留樣菜一份保鮮24小時，以備查驗。

7、 檢驗時，發(fā)現(xiàn)不合格之菜品，必須采取下列措施：

①、 未按配菜標準者，及時采取補救措施。

②、 因烹調方法不當而造成不合格之菜品，禁止出售，其相應損失由相關人員負責賠償。

8、 廚師連續(xù)兩次烹調不合格之出品，撤銷廚師職務，降至切配。

9、 嚴禁將問題轉序,對上道工序不合格,下道工序操作員禁止接收制作。

10、 每日各餐檢驗結果，當日通報。

《菜品出品質量檢驗報告》與《標準菜單》隨第二日數(shù)據(jù)袋送返總部備查。